LA STORIA DELLA GRAPPA

La grappa è un’acquavite tipicamente ed esclusivamente italiana.Si ricava dalla distillazione delle bucce degli acini d’uva, comunemente chiamate vinacce, separate dal mosto al termine della fermentazione alcolica.Il gran pregio di questo distillato va alla sua tormentata storia, infatti la distillazione nasce dall’alchimia per produrre medicinali, farmaci e rimedi (non grappa).In molti trattati antichi di medicina e alchimia si parla di distillazione di erbe officinali, e già ai tempi degli antichi Egizi viene descritto l’uso dell’alambicco.Nell’anno mille gli studiosi della Scuola Salernitana impostarono le regole della giusta concentrazione alcolica per i distillati di utilizzo medico.Nel 1300, Papa Bonifacio VIII, per curare i suoi malanni, fece ricorso all’Acqua d’oro, preparata dal medico filosofo Arnaldo da Villanova, uno tra i primi ricercatori a eseguire esperimenti sui derivati del vino e delle scorie dell’uva.Furono però, nel 1636, i gesuiti Miguel Augusti in Spagna, Atanasio Kircher in Germania, Francesco Terzi Lana in Italia, a stabilire le regole per la produzione del distillato di vinaccia, riconosciuta come materia prima fonte di alcol.

La grappa: i processi produttivi

Il perfezionamento delle tecniche di distillazione delle vinacce, avvenne grazie agli esperimenti nel corso degli anni seguenti.L’alambicco, “semplice” distillatore di erbe, fu perfezionato per ottenere dei distillati ricchi di alcol.Gli apparecchi distillatori si dividono in due gruppi: Continui e Discontinui.Negli apparecchi continui si distilla la vinaccia senza interruzioni dell’impianto, e permettono di distillare grosse quantità di vinaccia perciò vengono utilizzati dalle grosse aziende a livello industriale.Negli apparecchi discontinui, per ogni cotta avviene una fase di carico, durante la quale l’alambicco viene riempito di vinaccia.Terminata la fase di distillazione, avviene la fase di scarico, nella quale tutta la vinaccia esausta viene rimossa. Per distillare un’altra quantità di vinaccia si ripete l’operazione dall’inizio.Gli apparecchi discontinui sono: a fuoco diretto, a bagnomaria o a caldaiette a vapore. Una volta conclusa la distillazione, viene eseguita la riduzione del grado alcolico e la refrigerazione e la filtrazione. E poi l’affinamento o l’invecchiamento.Alla fine di questi processi la grappa è pronta per essere degustata.La degustazione permette di individuare il carattere organolettico di questo distillato, in base alla varietà tipologica.Per eseguire una buona degustazione, la grappa viene servita in un bicchiere a calice, un tulipano stretto e allungato, che consente di mantenere il naso alla giusta distanza dal liquido. In questo modo l’olfatto percepisce gli odori e non la pungenza dell’alcol.

1. E’ grappa solo in Italia e a San Marino

Un regolamento europeo risalente al 1989 sancisce che il nome grappa può essere usato solamente per i distillati di vinaccia prodotti in Italia e nel piccolo stato di San Marino. Al di fuori dei confini Nazionali viene quindi chiamato con altri nomi, ad esempio in Francia Marc e in Spagna Aguardiente de Orujo.

2. Grappa da grappolus o da graspa?

Il termine Grappa ha creato diverse divergenze d’opinioni sulla sua origine. C’è infatti chi sostiene che derivi dal latino grappolus che significa grappolo d’uva, termine probabilmente usato nel periodo tardo latino-pre medievale. L’altra tesi sostiene che derivi invece dal termine “graspa” usato nel dialetto veneto, anzi trevigiano per essere precisi, zona dove la produzione di grappa è a livelli altissimi in quantità e qualità.

3. Grappa e Acquavite

Si usa spesso indistintamente il termine grappa e acquavite, molti esperti però ci tengono a sottolineare che con il termine grappa si indica un distillato italiano al 100% di vinacce mentre con acquavite è un termine più generico per indicare la produzione fatta per via di distillazione ma va specificata la materia prima di partenza: ad esmepio il brandy è un’acquavite di vino, la vodka lo è di patate e così via.In passato la grappa era il distillato delle classi povere, spesso prodotta dai contadini e non invecchiata perché non c’era interesse a tenerla in serbo per il futuro. Per contro, i distillati nobili, ad esempio il cognac, puntavano tantissimo proprio sull’affinamento in botte. Oggi le cose sono cambiate e anche i distillatori di grappa investono sulla materia prima, i metodi di produzione e l’invecchiamento, ottenendo un prodotto che merita di stare accanto ai cugini nobili.Il colore della grappa non è indicativo dell’invecchiamento. Dice solo quanto sapore di legno sentiremo in bocca: più scuro uguale più legno, e naturalmente quello di ciliegio è diverso ad esempio dal rovere. Detto questo, il colore dipende dalla grandezza e dall’età della botte.